Tout savoir sur la cueillette des champignons

L’automne est la saison idéale pour partir à la cueillette des champignons. Cette activité, qui mêle découverte de la nature et gastronomie, est une excellente façon de se reconnecter à l'environnement et d'explorer des aliments sains et locaux. Cependant, pour une cueillette réussie et sécurisée, n’oubliez pas de suivre ces quelques conseils.

Savoir où chercher les champignons

Les champignons poussent principalement dans les sous-bois, les forêts de feuillus et de conifères, souvent près des arbres avec lesquels ils vivent en symbiose. Voici quelques environnements propices :

• Forêts de chênes et de hêtres : idéales pour trouver des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort
• Sous les pins et épicéas : recherchez des bolets ou des lactaires délicieux
• Zones humides et lisières : vous y trouverez des rosés des prés ou des mousserons

Conseil clé : Préférez les zones éloignées des routes et des zones polluées, car les champignons ont tendance à absorber les métaux lourds présents dans le sol.

Reconnaître et valider vos trouvailles

Ne ramassez que les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons vénéneux hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles et des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année.

Avant de consommer quoi que ce soit, faites toujours vérifier votre cueillette par un pharmacien spécialisé ou un mycologue. Certains champignons toxiques peuvent ressembler à des variétés comestibles, et quelques erreurs peuvent avoir des conséquences graves sur la santé. Si vous n'êtes pas certain, mieux vaut ne pas prendre de risques.

Si vous ne connaissez pas suffisamment les champignons de votre région, les associations mycologiques proposent régulièrement des sorties en forêt et peuvent vous aider à progresser.

Techniques pour une cueillette réussie

Pour protéger l’écosystème et garantir que les champignons continuent de pousser, voici quelques bonnes pratiques à adopter :

• Utilisez un couteau pour couper délicatement le pied du champignon plutôt que de l'arracher, cela permet de ne pas endommager le mycélium, la partie souterraine essentielle à la reproduction. De plus, il faut prélever le champignon entier car cela peut empêcher d'identifier correctement un spécimen s'il manque le pied.
• Placez les champignons dans un panier en osier, une caisse ou un carton. Surtout, n’utilisez jamais de sacs en plastique, ils accélèrent le pourrissement. Votre contenant doit être suffisamment grand pour séparer les différentes espèces et ainsi éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles.
• Laissez les plus jeunes et les plus vieux en place pour assurer le renouvellement des espèces et permettre le développement des organismes qui en dépendent.

Nettoyage et préparation des champignons

Après la cueillette, lavez-vous soigneusement les mains et prenez une photo de votre récolte avant la cuisson : elle sera utile en cas d’intoxication pour décider du traitement adéquat.

Afin de nettoyer les champignons correctement, ne les plongez pas dans l’eau pour éviter qu'ils ne deviennent spongieux. Utilisez plutôt un chiffon humide ou une petite brosse pour retirer les saletés et les résidus de terre.

Conservez les champignons en évitant tout contact avec d’autres aliments au réfrigérateur (maxi 4°C) et consommez-les dans les deux jours après la cueillette.

Recettes végétariennes simples et délicieuses

Vous trouverez sur notre blog de nombreuses recettes à base de champignons, comme ce risotto aux champignons et à l’huile de truffe, ces délicieux gnocchis aux champignons et noisettes torréfiées ou encore ces surprenantes mini-citrouilles et œuf cocotte aux champignons.

Ou tout simplement, vous pouvez faire revenir les champignons à feu vif avec de l’ail haché et de l’huile d’olive. Ajoutez du persil en fin de cuisson et servez en accompagnement ou sur des tartines de pain grillé.

Quelques précautions supplémentaires

Ne mangez jamais de champignons crus, et cuisez chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante avec rejet de l’eau de cuisson. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets).

La cueillette des champignons est une activité à la fois ludique et gourmande. Avec ces conseils, vous êtes prêt·e à profiter pleinement de la saison automnale, tout en prenant soin de la biodiversité et de votre santé. Bonne cueillette !

Plus d’informations sur le site de l’Ordre national des pharmaciens et sur le site de l’ Anses, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.